Foam Formation and Starch Gelatinization with Alpha-Crystalline Emulsifiers

University dissertation from SIK - Svenska Livsmedelsinstitutet

Abstract: Popular Abstract in Swedish I bageriindustrin används emulgatorer i så kallad alfaform för att tårtbottnar ska kunna vispas i ett steg och ändå få en stor luftvolym. Avhandlingen fokuserar på vissa av emulgatorns effekter i produkter såsom kaksmet: Hur skumbildningen påverkas av emulgatormolekylernas packning, hur emulgatorer ändrar svällningen av stärkelsekornen i mjölet, och vilka effekterna blir i den verkliga produkten. Emulgatorerna som studerades var antingen alfageler, vilket betyder att molekylerna packat sig i skikt med vatten emellan vilket ger en mjuk och smidig konsistens, betakristaller, vilka är stora korn av tätt packade molekyler, eller miceller, vilket innebär att de bildar små bollar (vanligt i disk- och tvättmedel där man innesluter smuts och fett i dessa aggregat). Förutom kaksmet, som ju innehåller en stor mängd ingredienser, användes sockerskum och stärkelseblandningar som modellsystem för att undersöka emulgatorernas effekter. Skummen vispades, antingen med en visp eller i ett tryckkärl, och undersöktes med olika sorters mikroskop. Stärkelselösningarna värmdes under omrörning, och prover undersöktes i ljusmikroskop efter värmning till olika temperaturer. Den viktigaste slutsatsen av arbetet var att emulgatorerna i alfaform har väldigt speciella egenskaper just på grund av den molekylära packningen. De fördelar sig lätt över nya bubbelytor och de har även en ”klistrande” effekt, dvs de får luftbubblorna att hänga ihop så att skummet blir stabilt, vilket inte t.ex emulgatorn i micellform klarar. De har även en speciell effekt på stärkelsekornen under värmning, pga att alfagelerna kan fördela sig i blandningen redan vid rumstemperatur medan t.ex. den kristallina formen är olöslig upp till 50-60°C. Alfagelerna hindrar kornen från att svälla redan vid låga temperaturer, medan betakristaller bara hindrar svällning över ca 60°C. Skillnaden i den tidiga svällningen ger en annorlunda konsistens på den färdigvärmda blandningen vid 95-97°C. Det visades också att emulgatorer i allmänhet kan förhindra att stärkelsekornen går sönder förrän vid ca 90°C. Normalt sker detta mycket tidigare. De hindrar också amylos från att läcka ut ur kornen. Amylos är den del av stärkelsen som gör att en kräm stelnar till när den kallnar. När amylosen hindrades från att läcka ut kontinuerligt under värmningen, så ändrades också fördelningen av den, vilket också kan påverka konsistensen på den slutliga produkten. Istället för att bilda ett nätverk i lösningen, vilket är det normala beteendet som ger en mer trögflytande kräm, så klumpade amylosen ihop sig till små bollar och krämen förblev lättflytande. Socker, som ju är vanligt i bakverk, gjorde att stärkelsekornen gick sönder vid ännu högre temperaturer. En överdosering av socker kan därför leda till att en kaka inte blir färdigbakad.

  This dissertation MIGHT be available in PDF-format. Check this page to see if it is available for download.