Modifying Cooking Practices to Reduce the Formation of Heterocyclic Amines

Abstract: Popular Abstract in Swedish Vid tillagning av kött, och framför allt stekning och grillning, bildas mutagena ämnen i stekskorpan. Dessa ämnen benämns heterocykliska aminer. Flera epidemiologiska studier har visat ett samband mellan uppkomsten av cancer och intaget av heterocykliska aminer, medan några studier inte finner något samband. Ämnena har också visat kunna utveckla tumörer och cancer i djurförsök. På grund av detta är det viktigt att minska intaget av heterocykliska aminer. Ett sätt är att minska bildningen under tillagningen av kött. Heterocykliska aminer bildas av kreatin, fria aminosyror och glukos, vattenlösliga ämnen som finns naturligt i kött. Ett tjugotal olika heterocykliska aminer är kända, men försöken i avhandlingen fokuserar på fem av de vanligaste. Avhandlingen redovisar olika faktorer som påverkar bildningen av heterocykliska aminer vid tillagning av kyckling och hamburgare och olika sätt att minska bildningen av heterocykliska aminer, tex val av tillagningsmetod, tid, temperatur, sammansättning på hamburgare och stekfett. Experimenten har varit jämförbara med tillagning i hushåll, restaurang och industri. Vid jämförelse av sju olika tillagningsmetoder för kycklingfiléer, observerades de högsta halterna av heterocykliska aminer i de stekta filéerna. Halterna ökade markant med ökad pann-temperatur. Tillagningstiden hade också ha stor betydelse och längre stektid ledde till högre halter av heterocykliska aminer. Därför är det viktigt att undvika att översteka köttet. Köttets förmåga att hålla vatten under stekning visade sig vara en viktig faktor för bildningen av heterocykliska aminer. Tillsats av salt och polyfosfat till hamburgare minskade viktsförlusten under stekning vilket berodde på ökad vattenbindande förmåga. Halten av heterocykliska aminer minskade också i dessa hamburgare, troligen på grund av en minskad transport av kreatin, fria aminosyror och glukos till stekytan. Tillsats av kolhydrater påverkade också vattenhållningsförmågan samt halten av heterocykliska aminer. Lägst var halten av heterocykliska aminer i de hamburgare som innehöll potatisstärkelse. Hamburgare med olika fetthalt som stektes otinade visade sig innehålla låga halter av heterocykliska aminer. Det fanns en svag tendens att högre fetthalt ledde till minskad bildning av heterocykliska aminer. I experiment där stekning skedde i olika typer av olivolja, visades att en olivolja med hög halt av fenoler kunde minska bildningen av heterocykliska aminer. Den inhiberade verkan avtog efter lagring på grund av att fenolerna bröts ner, men de bibehölls bättre om antioxidanter från rosmarin tillsattes. Analysvärden av heterocykliska aminer i stekta hamburgare anpassades till en matematisk modell, som i en vidareutveckling kan användas för att prediktera bildningen av heterocykliska aminer vid stekning. Kunskap om faktorer som påverkar bildningen av heterocykliska aminer behövs för att kunna ge välgrundande råd till hushåll, restaurang samt industri. Detta skulle kunna minska halterna av heterocykliska aminer i kosten. Kunskapen om halten heterocykliska aminer i olika typer av kött och tillagade på olika sätt kan också användas för att göra uppskattningar av intaget av heterocykliska aminer samt för riskberäkningar. Vidare kan denna information användas i epidemiologiska studier för att undersöka sambandet mellan intag av heterocykliska aminer och förekomst av cancer.