Carrot Juice Processing - Effects on Various Quality Aspects

Abstract: Popular Abstract in Swedish Färsk morotsjuice har ett högre förädlingsvärde än råa morötter. Färsk morotsjuice har en kort hållbarhet på cirka tre dagar vilket försvårar centraliserad industriell storproduktion. Olika processteg vid tillverkningen av morotsjuice påverkar såväl hållbarhet som näringsinnehåll och utseende. Syftet med detta arbete var att undersöka och karakterisera effekter av olika processteg vid tillverkning av morotsjuice. Morotsjuice pressad i två steg i olika pressar visade att den första juicen är tätare, har mer färg, högre karoten- och fiberinnehåll än den andra juicen. Valet av pressutrustning och därmed olika uppbyggnad av presskakan påverkade också juicens innehåll av framför allt karoten och kostfibrer. Andelen fibrer i pressresten ökade ju hårdare man pressade, medan den vattenhållande förmågan minskade. Innehållet i presskakorna från olika pressar skilde sig åt efter första pressteget, men utjämnades vid hårdare pressning. Morotsjuicens hållbarhet kunde bestämmas med isoterm kalorimetri, dvs kontinuerlig mätning av värmeproduktionen, J/s. Juicens hållbarhet påverkades främst av lagringstemperaturen och av tillsatser av olika syror. Juicens förlängda hållbarhet anpassades till en modell för kombinerad effekt av pH och koncentration odissocierad syra. När pH på morotsjuicen sänktes flockulerade den lättare, vilket ledde till sedimentation och en klar juice. Genom att använda kombinationer av syror, eller blandning med en annan juice, kan man få förlängd hållbarhet utan att sänka pH så långt att flockulering startar. Anaerob lagring under modifierad atmosfär, förlängde inte hållbarheten. Accelererad lagring av juicen vid 17°C, visade sig möjlig, eftersom den mesofila floran begränsade hållbarheten både vid 8°C och 17°C.