On the two forms of amylose-lipid complexes

Abstract: Popular Abstract in Swedish Amylos-lipid-komplex är ett fenomen som förekommer i vardagliga livsmedel som innehåller stärkelse, t ex bröd och pasta. Dess struktur på molekylnivå kan liknas vid en "fransk hot dog"; franskbrödet motsvarar stärkelsemolekylen "amylos", som bildar en spiral. I dess tunnel stoppas en fet korv, vilken motsvarar en molekyl som har en lång, fet "svans". Molekylerna sitter således ihop i ett "komplex". I yttre änden kan "korven" ha ett "huvud" som gillar vatten. Så är fallet med fettsyra, som har en så kallad karboxylgrupp; och om det på huvudet sitter en glycerolgrupp, så kallas molekylen "monoglycerid". Sådana ämnen kallas "polära lipider"; de är delvis vattenlösliga och delvis fettlösliga. De finns naturligt i många olika livsmedelsråvaror, som t ex mjöl, ägg och mjölk. Två olika former Komplexen kan sedan klumpa ihop sig på olika sätt. Den ena strukturen ("form I") är relativt oordnad, medan den andra ("form II") har en tydlig kristallstruktur. Komplexform I smälter vid lägre temperatur än form II, men kan bildas snabbare. För att form II ska bildas behöver temperaturen vara minst så hög att form I börjar smälta. Även i ett riktigt livsmedel hittades form-II-komplex: i "pumpernickel-bröd", dvs bröd som hade bakats under lång tid i ugnen (20 timmar i 120°C). I vanligt bröd däremot, är komplexen i form I. Olika polära ämnen har olika lätt för att bilda komplexform II. Korta monoglycerider bildar snabbare form II jämfört med vad längre gör. Däremot bildar korta fettsyror helst inte form II, liksom inte heller laddade tensider ("diskmedelsmolekyler") gör. Smältpunkten kan variera Komplexens värmestabilitet beror av flera saker, och för var och en av de två komplexformerna gäller att smältpunkten: - är högre med längre polär lipid. - är lägre med mer omättad fettsyrasvans. - kan öka med hjälp av värmebehandling. - är lägre när vattenhalten är högre. När man jämför form I och form II för fettsyror och monoglycerider, så kan man se att smältpunkten för form I är högre för fettsyrakomplex jämfört med komplex med en lika lång monoglycerid, men smältpunkterna är ganska nära varandra när det gäller form II. Smältpunkten för form II är mindre beroende av egenskaperna hos den polära lipiden, jämfört med vad den är för form I. Matsmältning Våra enzymer i magen bryter ner stärkelsen som vi äter. Dock inte all stärkelse; en del går igenom hela tunntarmen utan att påverkas och kallas därför "resistent stärkelse". Den fungerar då som nyttiga fibrer. (Därefter kan den brytas ner av bakterier som finns i tjocktarmen.) Nedbrytningshastigheten kan minska genom tillsats av polära lipider, genom att de bildar komplex med amylos-molekyler, så att dessa går långsammare att bryta ner. Mängden resistent stärkelse kan öka under värmebehandling, genom att amylos-molekylerna kan bilda kristaller. Men om polära lipider är närvarande, så tävlar komplexbildningen med kristallbildningen, så att mängden resistent stärkelse alltså minskar. En komplex framtid? Idén finns att i framtiden utnyttja komplexen i pharmaceutiska beredningar eller i functional food. Bioaktiva substanser eller speciellt nyttiga ämnen (t ex fleromättade fettsyror) skulle kanske kunna bindas in i komplexen.