Cassava Processing: Safety and Protein Fortification

Abstract: Popular Abstract in Swedish Kassava är ett stärkelserikt livsmedel, jämförbart med potatis. Det produceras främst i jordens tropiska regionerna och är ett viktigt livsmedel i Afrika söder om Sahara. Kassava har stora fördelar som gröda eftersom avkastningen är hög, den har god motståndskraft mot sjukdomar, den växer även på mager jord och den är motståndskraftig mot torka. Emellertid, kassava har också nackdelar: färskt kassava har kort hållbarhet (2 dagar), kassava kan innehålla giftiga substanser och kassava har ett lågt innehåll av protein. Giftig kassava är förhållandevis bitter medan kassava med låg halt giftiga substanser är mer eller mindre söt. Bönderna föredrar ofta bitter kassava med hög halt av de giftiga substanserna eftersom detta gör dem mer motståndskraftig mot sjukdomar och för att det förhindrar vilda djur från att angripa grödan. Om man äter kassava utan rätt förbehandling kan man bli förgiftad. I Afrika är kassava främst konsumerad inom det självförsörjande jordbruket. Bönderna känner sin kassavas egenskaper och vet hur de skall behandla den. Det är intressant att utveckla en landsbygdsindustri för förädling av kassava till livsmedel för avsalu eftersom lokalt företagande kan stärka ekonomin för fattiga människor på landsbygden. För att industrialisera tillverkning av livsmedel som bygger på kassava behöver man känna till effektiva metoder för avgiftning och man behöver kunna kontrollera effektiviteten av avgiftningen. Det är också bra om man kan tillverka livsmedel där kassavan kombineras med proteinrika livsmedelsingredienser. Denna avhandling beskriver och jämför olika metoder att reducera halten toxiska substanser. Metoderna inkluderar kokning, extraktion, fermentering med mögel, soltorkning och rivning med rostning. Alla metoder som inkluderar en effektiv sönderdelning av den färska kassavaroten ger en effektiv avgiftning. Många av analysmetoderna är komplexa och dyra, särskilt i ett land som Mocambique. Därför ar vi arbetat med en ny enklare metod som bygger på ett regent utvecklat från vitamin B12. Metoden kan användas på olika produkter från kassava. När man tillsätter protein till kassava erhåller man en produkt med betydligt bättre näringsvärde. Receptet vi undersökte var ett kassava gryn som erhölls genom rostning av riven kassava. I receptet med hög proteinhalt tillsattes soja protein till den sönderdelade kassavan före rostningen. Den produkt som erhölls var hård och mindre attraktiv som livsmedel. Vi kunde identifiera att mikrostrukturen var av typ stärkelse i protein. Genom att ändra processen kunde vi erhålla en produkt med den mer lämpliga mikrostrukturen protein i stärkelse vilket gav en mjukare och mer attraktiv produkt.